Подготовление и приготовление круповых каш

Крупы имеют большое значение в питании: крупяные блюда и гарниры занимают значительный удельный вес в ассортименте блюд.
Крупы — крахмалистые продукты, по этому они высококалорийны.
Особенно богата белками овсяная крупа.Белки круп в сочетании с белками продуктов животного происхождения дают полноценный для организма человека аминокислотный комплекс. Удачно сочетание гречневой крупы с ливером и молоком.
Различные крупы богаты витаминами В1 . В2 и РР болъше всего витамина В1, в гречневой крупе (ядрице), а также в овсяной
Желательно сочетать крупы с молоком, творогом
Широко используются кукурузные крупы и плющение зерна кукурузы.
Бобовые отличаются сравнительно более высоким содержанием белков.
Макаронные изделия вырабатываются из муки твердых пород пшеницы, содержащей не менее 32% высококачественной клейковины Макаронные изделия из такой муки больше поглощают воды при варке, получаются менее скользкими и не требуют дополнительной промывки горячей водой.
БЛЮДА ИЗ КРУП
Из круп приготовляют довольно большой ассортимент кулинарных изделий: различные каши, запеканки, крупеники, пудинги, биточки, котлеты и клецки.
Крупы перед приготовлением из них блюд просеивают, перебирают и промывают для удаления посторонних примесей. Для гречневой и пшеничной кашы крупу иногда поджаривают, а для манной подсушивают
Просеивание и перебивание. Крупы в зависимости от величины ядер или частиц просеивают через сита с разными по размерам отверстиями, причем на сите остается либо крупа, либо примеси. Манную и некоторые другие крупы иногда просеивают два раза: первый раз через сито с мелкими отверстиями для отделения мучели, а второй
раз через сито с более крупными отверстиями, чтобы на сите остались примеси
Крупу, из которой не удается удалить примеси (необрушенные и испорченные, почерневшие и побуревшие ядра и др.) просеиванием через сита, перебирают Для этого крупу насыпают на стол в таком количестве, чтобы часть крышки стола (примерно 0,25 мг) оставалась свободной. Затем небольшую часть крупы отделяют от общей массы и рассыпают на свободном участке стола так. чтобы крупинки расположились в один слой, и удаляют примеси и посторонние предметы перебранную часть крупы ссыпают в посуду. Эту операцию повторяют до тех пор, пока вся крупа не будет перебрана Если крышка стола темная или пестрая, на фоне которой примеси плохо заметны, то стол или часть его, на которой перебирают крупу, покрывают гладкой, плотной, белой бумагой или фанерой.
Промывание. Для удаления пыли и пустотелых зерен крупу перед закладкой в котел промьвают. Не промывают только крупу «геркулес», манную, гречневую и мелкую полтавскую крупу, а также крупу «Артек».
При промывании крупы в посуду наливают воду, причем воды берут в два-три раза больше, чем крупы (по объему), чтобы сор и пустотелые зерна свободно всплывали на поверхность. Залитую водой крупу перемешивают деревянным веслом, затем сливают большую часть воды и крупу выбирают руками или небольшим дуршлагом на решето. Промывать крупу следует два-три раза, причем каждый раз крупу необходимо заливать свежей водой.
Рис, пшено и перловую крупу сначала промывают водой, температура которой 40— 50", а последний раз — 60—70°.
Ячневую крупу перед использованием промывают водой, температура которой должна быть не выше 35—40".
Перекладывать крупу руками из воды на решето можно только при промывании небольшого количества крупы. При обработке большего количества крупы (свыше 20 кг) на эту операцию потребовалось бы затратить много времени. Поэтому для промывания большого количества крупы рекомендуется сделать специальное приспособление (дуршлаг). Это приспособление должно состоять из металлического (медною или железного луженого) бака, в нижней части которого имеется кран, и вставляющегося в бак второю металлического бака с сетчатым дном. Последний должен иметь ножки высотой 4—5 см, чтобы внутренний бак не закрывал отверстия для спуска воды. Отверстия сетчатого бака должны быть размером 1 — 2 мм, они могут быть любой формы (круглые, квадратные), но лучше, если они будут продолговатыми, в виде узких щелей диаметром 1,5—2 мм. Отверстия располагаются в шахматном порядке на расстоянии 2—3 мм одно от другого. К верхней части внутреннего котла приделываются две ручки.
Поджаривание и подсушивание. Гречневую, перловую и пшеничную крупы для рассыпчатой каши иногда поджаривают. Крупу насыпают на противень слоем не более 30 мм и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 100—150° до светло-коричневого цвета. Чтобы крупа не подгорала и равномерно прожаривалась, ее периодически перемешивают.
Манную крупу для приготовления из неё рассыпчатой каши не поджаривают, а только подсушивают в жарочном шкафу до такой степени, чтобы при разжевывании она хрустела на зубах.
При подсушке манной крупы не следует допускать ее поджаривания, в подсушенном виде она не должна резко отличаться по цвету от неподсушенной. Чтобы получить более рассыпчатую кашу, в горячую, поджаренную, а также и подсушенную крупу добавляют растопленный жир и тщательно перемешивают.
Варка каш Кашу можно готовить из любого вида крупы.
Каши варят различной консистенции, а именно: рассыпчатые,вязкие, жидкие.
Для приготовления большинства каш в качестве жидкости в основном употребляют воду.
Рис для рассыпчатой каши иногда варят на мясном бульоне, а для жидких и вязких каш крупы часто варят на молоке, разбавленном водой; некоторые крупы (манная, пшеничная, смоленская) варят также и на цельном молоке.
Чтобы приготовить кашу нужной конссстенции, а также получить определенный ее выход, при варке необходимо точно соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости.
Для рассыпчатой каши это соотношение строго постоянно, а для вязкой оно может колебаться в зависимости от того, насколько густую кашу требуется получить. При излишке жидкости каша вместо рассыпчатой получается вязкой, а при недостаточном количестве жидкости — сухой, вследствие неполною набухания зерен во время варки.
Перед варкой каши прежде всего определяют:
а) количество жидкости, необходимое для варки каши;
б) объем (в литрах) крупы и жидкости в варочном котле;
в) количество соли, требуемое для каши.
На одну весовую единицу крупы берут различное количество жидкости, в зависимости от вида крупы и от заданной консистенции каши.
В нижеследующей таблице приведены примерные нормы жидкости, соли и сахара для каш различных консистенций из наиболее распространенных круп на 1 кг крупы.